Правила розничной торговли мясом и мясными продуктами

Текст документа по состоянию на июль 2016 годаУтверждены Приказом Министерства торговли СССР от 26 февраля 1973 г. N 45

I. Общие положения

1. Розничная торговля мясом и мясопродуктами производится в специализированных магазинах, отделах и секциях продовольственных магазинов, магазинов потребительской кооперации по торговле товарами повседневного спроса, в специализированных павильонах, в которых торговля этими товарами разрешена органами государственного санитарного надзора.

2. Специализированные магазины (отделы, секции) и павильоны осуществляют торговлю:мясом (в тушах, полутушах, четвертинах, в отрубах и фасованным);субпродуктами I и II категорий;мясом птицы домашней и дичью;мясом кроликов;фаршем мясным фасованным промышленного изготовления;полуфабрикатами мясными всех видов;жирами топлеными;консервами мясными, мясорастительными, салобобовыми, овощными.Специализированные магазины по продаже мяса и мясопродуктов при наличии специальных отделов могут осуществлять также торговлю колбасными изделиями, мясокопченостями и кулинарными изделиями.

3. В специализированных магазинах по торговле мясом и мясопродуктами в обособленных отделах и секциях могут продаваться другие продовольственные товары в расфасованном виде (майонез, горчица, хрен, соусы, томат-паста, специи).

4. Продажа конины производится в специальных магазинах. Продажа других видов мяса в этих магазинах запрещается.

5. В специализированных магазинах (отделах, секциях) и павильонах по продаже мяса и мясопродуктов на видном месте должны быть вывешены схемы разруба туш по сортам.

6. Магазины и павильоны, осуществляющие продажу мяса и мясопродуктов, обеспечиваются необходимым оборудованием, средствами механизации и инвентарем в соответствии с действующими нормами технического оснащения.

7. Во всем, что не предусмотрено настоящими Правилами, работники специализированных магазинов (отделов, секций) и павильонов руководствуются Основными правилами работы магазина, а также Санитарными правилами для продовольственных магазинов, приказами и указаниями Министерства торговли СССР и министерств торговли союзных республик, ГОСТами, техническими условиями и Особыми условиями поставки мяса и мясопродуктов.

II. Завоз продуктов

8. Магазины, торгующие мясом и мясопродуктами, обязаны давать вышестоящей организации или поставщику заявки на завоз мясопродуктов с указанием количества и ассортимента заказываемых продуктов.

9. Завоз мяса и мясопродуктов в магазины производится по согласованному с поставщиками графику с учетом сроков реализации скоропортящихся продуктов.Полуфабрикаты, а также кулинарные изделия могут завозиться дополнительно в течение дня торговли по мере их реализации.

10. Доставка мяса и мясопродуктов осуществляется, как правило, специализированным автотранспортом с закрытыми кузовами, обитыми оцинкованным железом или другими материалами, не подвергающимися коррозии.В отдельных случаях с разрешения местных органов торговли и санитарного надзора допускается транспортировка мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах в открытых кузовах, также обитых материалами, не подвергающимися коррозии, с обязательным укрытием перевозимых продуктов.Все мясопродукты, кроме мяса в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах и субпродуктов в блоках, перевозятся в ящиках, лотках и другой таре, предусмотренной ГОСТами и техническими условиями. Доставка особо скоропортящихся продуктов (колбас 3-го сорта, ливерных и кровяных колбас, зельцев 3-го сорта, кулинарных изделий и др.) в теплое время года осуществляется, как правило, транспортом с холодильными установками.Транспортные средства для перевозки мясопродуктов, тара и материалы для их укрытия (брезент, клеенка и др.) должны соответствовать санитарным требованиям.

III. Приемка мяса и мясопродуктов

11. Приемке подлежат мясопродукты, соответствующие требованиям стандартов или технических условий. На обороте счета-фактуры или накладной должны быть штамп с указанием даты выработки, а по особо скоропортящимся продуктам — часа выработки и сроков реализации, а также подпись ветврача, удостоверяющего ветеринарно-санитарное состояние продуктов.Приемке не подлежат все виды скоропортящихся продуктов с истекшими сроками реализации.

12. Приемка мясопродуктов производится по количеству мест, весу и качеству.Штучные товары принимаются по счету с обязательной выборочной проверкой фактического веса одноименных изделий.Товары с нарушенными упаковкой и этикетками или без этикеток приемке не подлежат.

13. При приемке скоропортящихся мясопродуктов проверяется степень охлаждения их (остывшие, охлажденные, мороженые) и соответствие температуры товаров требованиям стандартов и технических условий.

14. При поступлении мяса проверяется наличие клейм ветсаннадзора и соответствие развития мышечной и жировой тканей наложенным клеймам, правильность разделки и боенской обработки, а также свежесть мяса.Не подлежит приемке мясо:

а) плохо обескровленное, со сгустками крови и кровоподтеками, с наличием остатков внутренних органов, бахромок, с зачистками и срывами подкожного жира сверх допустимых норм, а также загрязненное;

б) с неправильным разделением по позвоночнику;

в) с наличием на поверхности мороженого мяса ледяной корочки или снегового налета;

г) с признаками повторного замораживания (мускульная ткань темно-красного цвета, жир, сухожилия и костный мозг красного цвета);

д) с признаками несвежести (запах закисания или гнилостный запах, поверхность мяса сильно подсохшая, липкая или покрыта плесенью, консистенция мяса дряблая, ямки после надавливания у остывшего и охлажденного мяса не выравниваются).

15. Качество мяса фасованного проверяется по состоянию упаковки, соответствию вида, сорта и упитанности мяса данным, указанным на этикетке порции.

16. Качество субпродуктов проверяется по их свежести, чистоте обработки, а у фасованных — также по состоянию упаковки и укладки в тару. Субпродукты перед приемкой должны быть рассортированы по видам.Не подлежат приемке субпродукты:а) плохо обработанные, с остатками других тканей (например: печень — с наличием наружных кровеносных сосудов и желчного пузыря, крупных лимфоузлов; почки — с мочеточниками; ноги — с наличием шерсти), субпродукты с порезами (кроме органов, подвергнутых ветсанэкспертизе) и разрывами;б) с дефектами термической обработки (оттаявшие или вторично замороженные, с дряблой консистенцией и изменившимся цветом), а также замороженные в виде блоков (языки, мозги, почки);в) с признаками несвежести (кислым, затхлым и гнилостным запахом).

17. Качество полуфабрикатов проверяется по их цвету и запаху, форме, целости панировки (у панированных), состоянию упаковки; проверяются также дата и час выработки полуфабрикатов, указанные на этикетках, вложенных в ящики (котлеты) или в пакеты с полуфабрикатами.

18. Качество мяса птицы проверяется по категории упитанности (развитию мышечной ткани и отложению жира), чистоте обработки, свежести тушки, а также наличию маркировки. Качество дичи проверяется по плотности оперения, состоянию головки (не подсохшая), целости и свежести тушек. Не подлежат приемке:

а) непотрошеные тушки (кроме дичи) с плохой обработкой (остатки пуха, пера, пеньков, ссадины, порывы кожи сверх допустимых норм, а также кровоподтеки и искривления спины и грудной кости);

б) тушки с изменившимся цветом и вторично замороженные;

в) тушки с признаками несвежести (плесень, позеленение, ослизнение, посторонний запах), а также поврежденные грызунами.

19. Качество колбасных изделий проверяется по правильности вязки батонов, внешнему их виду, виду батонов на разрезе (рисунок фарша, цвет фарша и жира), консистенции, вкусу и запаху. Не подлежат приемке колбасные изделия:

а) имеющие загрязнения, плесень и слизь на оболочке;

б) с лопнувшими и поломанными батонами;

в) с рыхлым, разлезающимся фаршем;

г) с наплывами фарша над оболочкой и слипами сверх допустимых норм;

д) с наличием желтого шпика в фарше колбас высшего сорта, а также с наличием его сверх допустимых норм в колбасных изделиях 1-го и 2-го сортов:

е) с наличием в фарше серых пятен;

ж) имеющие бледно-серый цвет, недоваренные;

з) с наличием бульонных и жировых отеков сверх допустимых норм.

20. Качество копченостей проверяется по чистоте обработки, консистенции, мякоти, степени готовности, толщине жирового слоя, форме, вкусу и запаху изделий.Не подлежат приемке копчености:

а) с дефектами технологической обработки (неправильно разделанные — с выхватами мяса и жира, с наличием бахромок и остатков щетины, непроверенные, непрокопченные, с наличием серых и зеленых пятен на разрезе);

б) загрязненные;

в) несвежие (с наличием слизи и плесени, с изменившимся цветом, кислым, затхлым и гнилостным запахами).

21. Качество кулинарных изделий проверяется по форме и внешнему виду изделий, степени их готовности, а также правильности укладки в тару.

22. Качество жиров топленых проверяется по цвету, запаху, консистенции, состоянию упаковки. При приемке продуктов из шпика, кроме консистенции, цвета и запаха, проверяется также чистота обработки.

23. Консервы проверяются по внешнему виду банок, наличию этикеток и соответствию их указанному в сопроводительном документе наименованию. Не подлежат приемке консервы без этикеток, в ржавых, деформированных, с нарушенной герметичностью и бомбажных банках.

24. Качество фасованного мясного фарша проверяется по цвету, запаху, консистенции, состоянию упаковки; проверяются также вес порций, дата и час выработки.Не подлежит приемке фарш с изменившимся цветом и с запахом закисания.

25. Мясопродукты со скрытыми дефектами, выявленными в процессе реализации, подлежат возврату поставщику в установленные сроки.

26. Администрация магазина при необходимости обязана направлять образцы товаров в лаборатории для проверки соответствия их качества установленным требованиям по физико-химическим показателям.Приемка мяса и мясопродуктов по качеству и количеству в розничной торговой сети производится руководителем предприятия или уполномоченным им материально ответственным лицом с участием товароведа (где он имеется) в порядке, предусмотренном стандартами, техническими условиями, а также Инструкциями о порядке приемки продукции производственно-технического назначения и товаров народного потребления по количеству и качеству, утвержденными Госарбитражем при Совете Министров СССР, и Особыми условиями поставки мяса и мясопродуктов.

IV. Хранение мяса и мясопродуктов

27. Принятые магазином мясо и мясопродукты размещаются на хранение немедленно.

28. Мясо и мясопродукты хранятся в холодильных камерах, шкафах и ледниках, а при их отсутствии в сухих, чистых, прохладных, хорошо вентилируемых помещениях при температуре не выше +8 °C, а особо скоропортящиеся — не выше +6 °C. Окна и двери этих помещений для защиты от мух и других насекомых ограждаются сеткой.

29. Товары хранятся:

а) охлажденное мясо, сортовые отруба, вареные, копченые и полукопченые колбасы, копчености, сосиски и сардельки — в подвешенном состоянии на луженых крюках с промежутками между рядами для обеспечения свободного доступа воздуха; охлажденная птица — в ящиках на стеллажах; охлажденные субпродукты, полуфабрикаты и готовые изделия — на противнях и лотках на стеллажах;

б) мороженое мясо — штабелями на деревянных или оцинкованных стеллажах; мороженые субпродукты, птица и дичь — в затаренном виде на стеллажах;в) консервы, жиры — на подтоварниках в ящиках (бочках).Фасованные товары, упакованные в полимерные пленки, хранятся в таре, защищающей их от воздействия света. В торговом зале они размещаются в наиболее отдаленных от источников света местах.

30. В магазинах, где для охлаждения товаров применяются ледники и ванны со льдом, допускается укладка мяса и мясопродуктов на лед только с использованием деревянных решеток.Хранение мяса и мясопродуктов непосредственно на льду воспрещается.

31. Совместное хранение сырых мясопродуктов с колбасными и кулинарными изделиями запрещается.

V. Сроки и температура хранения мяса и мясопродуктова)

а) мясо, птица, дичь, субпродукты:

НаименованиеНиже 0 °CОт 0 до +6 °CПри естественном охлаждении, а в теплое время года — при охлаждении льдом (не выше 8 °C)
Мясо мороженое:
в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах5 суток72 ч48 ч
фасованное2 суток24 ч12 ч
Мясо охлажденное:
в тушах, полутушах, четвертинах, отрубах72 ч48 ч
фасованное36 ч24 ч
Мясо птицы и дичь мороженые5 суток72 ч48 ч
Мясо птицы охлажденное72 ч24 ч
Субпродукты:
мороженые3 суток48 ч24 ч
охлажденные3 суток36 ч12 ч

б) копчености, жиры топленые, консервы

НаименованиеОт 0 до +4 °CПри естественном охлаждении, а в теплое время года — при охлаждении льдом (не выше +8 °C)
Колбасы полукопченые и варено-копченые10 суток3 суток
Колбасы сырокопченые30 суток15 суток
Окорока вареные, рулеты вареные и буженина72 ч24 ч
Окорока сырокопченые30 суток10 суток
Жиры топленые30 суток30 суток
Консервы мясные30 суток30 суток

в) колбасы (с момента окончания технологического процесса изготовления):

НаименованиеТемпература
не выше +6 °Cне выше +8 °C
Колбасы вареные 3-го сорта с добавлением субпродуктов48 ч48 ч
Колбасы 3-го сорта ливерные, кровяные, зельцы 3-го сорта12 чРеализации не подлежат
Сосиски мясные, сардельки мясные48 ч48 ч
Колбасы вареные 1-го и 2-го сортов48 ч48 ч

г) полуфабрикаты (с момента окончания технологического процесса изготовления):

НаименованиеПри наличии холода (не выше +6 °C)При отсутствии холода
Мясной фаршИзготавливается по просьбе покупателей
Мясной фарш, изготовленный на мясокомбинате, расфасованный в целлофан или пергамент12 чРеализация не разрешается
Мясные котлеты12 чТо же
Мясо, нарезанное кусками (рагу, гуляш и т.п.)18 ч«
Мясо, нарезанное кусками, расфасованное на мясокомбинате в целлофан, пергамент, суповой набор и др.24 ч«
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты: антрекот, бифштекс, филе натуральное36 ч«
Мясные порционно-кусковые полуфабрикаты панированные24 ч«
Пельмени замороженные <1>1 сутки при температуре не свыше +5 °C; 3 суток при температуре 0 °CРеализация не разрешается

———————————

<1> Срок исчисляется с момента поступления в магазин в мороженом виде.д) кулинарные изделия (с момента окончания технологического процесса изготовления):

НаименованиеПри наличии холода (не выше +8 °C) не болееПри отсутствии холода
Студень мясной12 ч (при наличии холода не выше +6 °C)Реализация не разрешается
Мясо птицы жареное36 чТо же
Пирожки жареные и печеные с мясом24 ч12 ч

VI. Подготовка мяса и мясопродуктов к продаже

32. Рабочие места продавцов до начала торговли должны быть обеспечены всеми имеющимися в магазине товарами.

33. Поступающие в торговый зал товары тщательно проверяются по качеству и рассортировываются.

34. До поступления в реализацию товары подготавливаются к продаже:

а) мясо разделывается на сортовые отруба в соответствии с установленными схемами;

б) мясо птицы освобождается от тары, бумажной обертки и тампонов;

в) с колбасных изделий и копченостей удаляется увязочный шпагат, колбасные изделия протираются полотенцем, концы оболочки срезаются, заветренные срезы зачищаются; мясные хлебы, ветчина в форме, вареные и варено-копченые окорока и другие изделия, выпускаемые завернутыми в целлофан или пергамент, подаются на рабочие места в завернутом виде, завертка с этих изделий снимается непосредственно в момент продажи (перед нарезкой); копчености (окорока) разделываются в установленном порядке. Допускается предварительная нарезка на ломтики копченостей не более чем на 2 ч работы с подачей их за прилавок на белых эмалированных противнях. В магазинах, имеющих соответствующие условия и специальное оборудование, может производиться предварительная расфасовка мяса и мясопродуктов в количествах, не превышающих потребности на 2 — 3 ч торговли, с упаковкой этих продуктов в целлофан и другие упаковочные материалы, разрешенные Министерством здравоохранения СССР. На этикетке каждой порции должны быть обозначены наименование товара, сорт, масса порции и цена, а также наименование предприятия, расфасовавшего товар;

г) жиры зачищаются от изменившего цвет верхнего слоя;

д) полуфабрикаты, кулинарные изделия подаются на рабочее место на лотках, блюдах, противнях.

35. Приготовление фарша по просьбе покупателя может производиться только из мяса, купленного в данном магазине. Перед приготовлением фарша мясорубки и противни тщательно промываются. Приготовление фарша должно производиться непосредственно за прилавком.

36. На рабочих местах товары размещаются по видам и сортам:

а) мясо, разрубленное на сортовые отруба, и готовые торговые отруба — на полках и в охлаждаемых прилавках, фасованное в охлаждаемых прилавках;

б) субпродукты, мясо птицы и кроликов — на полках и в охлаждаемых прилавках;

в) полуфабрикаты — в охлаждаемых прилавках на противнях и лотках, мороженые полуфабрикаты — в холодильных шкафах или низкотемпературных прилавках;

г) колбасы и копчености — в охлаждаемых шкафах и прилавках на противнях;

д) кулинарные изделия — в охлаждаемых прилавках и шкафах;е) консервы и жиры фасованные — на полках и охлаждаемых прилавках.

VII. Продажа мяса и мясопродуктов

37. Мясо и мясопродукты отпускаются покупателям в зачищенном виде. Для сбора зачисток под прилавком помещают металлические или пластмассовые ящики с плотно закрывающимися крышками. Удаление зачисток из ящиков производится по мере накопления, но не реже двух раз в день.

38. Продажа мяса в магазинах производится как из сортовых отрубов, выложенных на прилавках (полках), так и предварительно нарубленными кусками.

39. При отпуске покупателю мяса и мясопродуктов без на резки допускается добавление не более двух довесков, не превышающих вместе 10% общего веса покупки. Довески должны соответствовать сорту и качеству отпускаемого товара.

40. Мясо птицы отпускается целиком или с разрубом: кур, уток — две половины вдоль тушки, а гусей и индеек — с делением на 2, 4, 6 и 8 частей. При этом головы, лапки и комплект потрохов распределяются равномерно по всем частям.

41. При продаже колбасных изделий и копченостей продавец по просьбе покупателя обязан нарезать товар тонкими ломтиками. Нарезанные ломтики укладываются на оберточную бумагу с помощью ножа или вилки. Отпуск кулинарных изделий, полуфабрикатов (неупакованных), фарша и жиров топленых производится с помощью специальных лопаток.

Примечание. Продажа студня, ливерных колбас и других продуктов с ограниченными сроками реализации допускается только в магазинах, списки которых согласованы с местными органами саннадзора.

42. Продавцы обязаны следить за качеством продаваемого товара и в случае его ухудшения сообщить об этом администрации для решения вопроса о возможности дальнейшей реализации продукта.

43. Инвентарь, применяемый при отпуске мяса и мясных продуктов (ножи, вилки и т.п.), должен ежедневно обрабатываться в соответствии с требованиями санитарных правил и храниться в специально отведенных для этого местах.

44. Все работники, осуществляющие торговлю мясом и мясными продуктами, должны хорошо знать и выполнять настоящие Правила и Санитарные правила для продовольственных магазинов.

Какие документы нужны для торговли мясом. Требования к мясному магазину

Торговать мясом можно в разных форматах: магазин, отдел, лавка, ларек. Вне зависимости от формата, продажа мяса строго контролируется.

Санитарные требования к торговле мясом и мясными продуктами

Торговую точку по продаже мяса в плановом порядке посещают инспекции, которые проверяют соблюдение налогового, таможенного и санитарно-эпидемиологического законодательства. Чтобы благополучно пройти проверку налоговой и таможни достаточно предоставить отчетные документы и накладные.

С СЭС задача сложнее. Инспекция будет проверять условия ведения работы и решать, выдать ли вам разрешение на торговлю мясом.

Требования к помещению мясного магазина

На этапе выбора помещения учитывайте эти правила. Они помогут избежать проблем с санитарно-эпидемиологической инспекцией.

  • Во внутренней отделке помещения должны использоваться материалы, устойчивые к дезинфицирующим средствам, влаге и температуре.
  • Должно быть проведено водоснабжение и канализация, организован санузел для персонала с туалетом и раковиной.
  • Обязательный тип вентиляции — приточно-вытяжная.
  • Осветительным лампам нужны плафоны, которые предотвратят попадание осколков стекла на продукцию.
  • Если вы планируете самостоятельно разделывать мясо, для этого должно быть отдельное помещение.
  • Вся продукция хранится в холодильном оборудовании
  • В помещении и на прилегающей территории должно быть чисто.
  • Допустимый диапазон температуры на рабочем месте продавца от 18 до 26 °С.

Требования к оборудованию мясного магазина

Выбирайте оборудование с термометрами, но без содержания ртути. Внутри витрины или холодильной камеры могут использоваться только инвентарь и упаковочные материалы, разрешенные СЭС.

Колода для разруба мяса устанавливается на специальной подставке. После завершения работы поверхность колоды зачищается ножом и посыпается солью.

Как хранить мясо в торговой точке

Соблюдение этих правил защитит вас от штрафов и помогут сохранить качество продукции:

  • Храните накладные и не снимайте этикетки с тары поставщика.
  • Поверьте наличие ветеринарного клейма на тушах.
  • Продукция должна храниться в специальном оборудовании при установленном температурном режиме. Сырое мясо отдельно от полуфабрикатов.
  • Промаркируйте разделочные доски и ножи.

Какие документы должны быть у персонала

К продавцам мясного отдела или магазина предъявляются жесткие требования. Помимо стандартных документов у них должны быть санитарные книжки.

Следите за внешним видом и гигиеной продавцов. Для них необходима спецформа с колпаком или косынкой. В туалете для персонала должны быть полотенца, мыло, туалетная бумага. На рабочем месте — аптечка для оказания первой помощи.

Какие документы нужны для открытия мясного магазина

Любой бизнес начинается с регистрации организационно-правовой формы: ИП или ООО.

В ИП ведение документации простое. Вы можете выбрать упрощенную систему налогообложения или Патент. Для ООО понадобится больше документов. Но шире возможности расширения бизнеса и привлечения партнеров.

Коды ОКВЭД для торговли мясом:

  • 52.22.1. Розничная торговля мясом и мясом птицы, включая субпродукты
  • 52.22.2. Розничная торговля продуктами из мяса и мяса птицы

Если вы планируете торговать и другой продукцией, кодов ОКВЭД понадобится больше.

Список документов для магазина мяса

Перед началом торговли соберите пакет документов. Продажа мяса без них приведет к штрафу и приостановлению работы бизнеса.

  • Свидетельство о регистрации ИП и налоговой службе
  • Договор аренды или документы, подтверждающие право собственности
  • Разрешение СЭС и Пожарной инспекции
  • Договоры о профилактических мероприятиях дезинсекции, дезинфекции и дератизации
  • Договор о вывозе и утилизации отходов
  • Договор на дезинфекцию вентиляции и систем кондиционирования
  • Санитарные книжки сотрудников
  • Справки на продукцию и ветеринарная форма № 4 (оформляются поставщиком)
  • Уведомление в Роспотребнадзор

Это перечень основных документов, необходимых, чтобы открыть мясной магазин с нуля. Он может меняться в зависимости от формата бизнеса.

Для продажи мяса на рынке или в продовольственном магазине не нужны документы на обслуживание помещения и разрешения Пожарной инспекции. Только договор аренды.

Понравилась статья? Поделиться с друзьями:
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: