Вот что у меня хорошо получается — так это соление красной рыбы к празднику. В данном случае, к Новому Году. Ну какой же Новый год без красной рыбки? А также без икорки, а также без ананаса, а также без мандаринов, а также…. Ой… а то забуду чего хотела.
Кстати… пока не забыла! Каждый год к Новому году я готовила «селедку под шубой», но в прошлом году решила изменить традициям и наготовила разных других не менее вкусных блюд. Так вот… пришли дети и Тимур, осмотрев придирчиво праздничный стол, вдруг спросил — «Мам, а селедка под шубой???? «. Вот ведь ретроград какой прАтивный! Так что в этом году эту сельдь обязательно приготовлю!
Все, обещаю не впадать опять в воспоминания и рассказываю как я эту рыбу готовлю. А чтобы вы не сомневались в этом рецепте, добавлю, что этот рецепт рассказал мне самый настоящий капитан дальнего плавания Виктор Федоров, а уж он в своей жизни столько их наловил, накоптил, насолил, нажарил-напарил… и не сосчитать!
Рецепт соления красной рыбы
Главное — купить правильную рыбу. Она должна быть очень свежей, а не «почти свежей». Это может быть семга, горбуша или форель или лосось. Свежая или замороженная.
- На ней не должно быть никаких пятен.
- Чешуя должна быть серебристой
- Не должно быть неприятного запаха
- Надавите на рыбу — она должна быть упругой
- Цвет мяса — нежно-розовый, ни в коем случае желтый или ярко-красный
- Основной показатель свежести рыбы — это ее глаза и жабры. Глазные яблоки должны быть целыми, выпуклыми, а на их поверхности не должно быть мутной пленки. Если глаза и жабры отсутствуют, рыбу лучше не брать.
- Если рыба заморожена, на ней не должно быть большого количества льда. Толстый его слой говорит о том, что тушка была заморожена более 1 раза, чего делать категорически не рекомендуется.
На этот раз я купила свежего лосося. Вот его и будем готовить.
Кстати, я всем рекомендую покупать целую рыбину, обходится дешевле, да и можно приготовить еще и рыбный суп, получается очень вкусным!
Рыба была уже потрошеная, так что просто отделяем голову и хвост.
Очень острым большим ножом срезаем пласт ( от головы, скользя ножом по хребту) Затем таким же движением срезаем сам хребет, что крайне важно, так как если не сделать этого, можно получить сильнейшее отравление. Стараемся срезать так, чтобы не было порезов, чтобы поверхность среза была одним гладким пластом. Аккуратно удаляем бумажной салфеткой пятна крови.
Расстилаем достаточный для заворачивания одного пласта кусок х/б ткани и не густо посыпаем крупной солью. Кладем пласт кожей вниз и посыпаем так же не густо крупной солью. Дополнительно на пласт более или менее равномерно рассыпаем чайную ложку (без верха) сахара. Кстати, ткань я использую из старой, выстиранной наволочки, наверняка у вас найдется что-то похожая. Главное, по размеру — самый раз!
Заворачиваем пласт в ткань и делаем все то же самое со вторым пластом. Затем кладем один пласт на другой «мясо к мясу», чтобы стороны с кожей были снаружи.
Заворачиваем нашу рыбину в эту материю как кукленка.
Кладем получившийся пакет на поддон и выдерживаем так полтора–двое суток при комнатной температуре, два-три раза в день переворачивая пакет, чтобы стороны равномерно были в выделившемся соке. Если комнатная температура выше 23-35, то рыбу так выдерживаем сутки, а затем – сутки в прохладной части холодильника. Рыба готова к употреблению!
Рыбный суп
Ну, а из остатков рыбы — головы, хвоста и хребта делаем суп. Кладем все в холодную воду, добавляем луковицу, соль и варим до готовности. Главное, рыбу не переварить. Вполне достаточно 30 минут.
Перед окончанием варки добавляем перец горошком и лавровый лист.
Кусочки малосольной рыбы
Но бывает, что на хребте остается довольно много мяса и варить жалко, хочется и маленькие кусочки засолить тоже. Я делаю тогда так:
Беру небольшую баночку, на дно наливаю немного растительного масла, далее слоями укладываю небольшими ломтиками рыбку, каждый слой слегка присаливаю и чуть-чуть сахарку. Сверху заливаю растительным маслом (масло все рафинированное). Закрываю крышкой и убираю в холодильник.
На следующий день рыбка готова!
А вот и остальная рыба через два дня:
Так что к Новому году как раз подошла!
А какие славные бутербродики получаются!
КСТАТИ
Если мы хотим эту рыбу заложить на длительное хранение – от нескольких дней до года, сделаем следующее:
— Разворачиваем рыбу, стряхиваем с нее оставшиеся кристаллы соли.
— Заворачиваем пласт в пищевую пленку так, чтобы там не осталось воздуха и кладем в морозилку.В морозилке с температурой – 22 и ниже рыба в таком виде может храниться малосольной год и больше.
Как спасти пересоленную рыбу
Так уж случается в жизни, что купленная нами соленая красная рыба или сельдь оказываются слишком солеными, а еще бывает так, что они долго лежали и стали почти несъедобными от соли, даже «поржавели» немного. Предлагаю рецепт «спасения» такой рыбы и небольшого чуда по превращению ее в совершенный деликатес! Итак, перед нами «объекты» — соленющая горбуша, например, даже покрытая кристаллами соли от старости, да ржавая полузасохшая селедка. Начинаем!
- Разделываем рыбу, отрезаем голову и хвост, вырезаем хребет. Разделываем на пласт и снимаем кожу. Для этого в головной спинной части пласта делаем надрез между уголком кожи и мясом и за него срываем понемногу кожу по жировому слою, поддерживая мясо другой рукой.
- На брюшках вытаскиваем , поддевая ножом, отдельные реберные косточки.
- Полученное филе без костей и кожи, нарезаем ломтиками толщиной примерно 1 см. Если пласт широкий, можно ломтики резать пополам.
Теперь начинаем колдовать:
- Складываем нарезанную рыбу в посудину и заливаем холодной водой на 10 минут.
- Пока рыба мокнет, чистим одну – две большие луковицы и, нарезав крупными полукольцами, заливаем чуть-чуть подкисленной уксусом водой.
- Сливаем воду с рыбы и вновь заливаем холодной водой на 5 минут. Слив воду, пробуем рыбу (самый толстый, мясистый кусочек). Если надо – еще заливаем и так до нужной кондиции.
Рыба должна быть почти пресной. Ну, вот совсем-совсем чуточку соленой. Очень важный момент – перед самым окончанием вымачивания, в последнюю воду добавьте чуток уксуса, только подкислите чуточку.
- Итак, сливаем воду с рыбы и лука и перемешиваем все это в посудине.
- Раскладываем смесь рыбы и лука в банки, набивая не очень плотно.
- Наливаем в банки оливкового или соевого масла примерно до трети банки. На любителя, а особенно если делаем селедочку, можно с маслом взбить немного готовой горчицы и заливать уже этой смесью.
- Закрываем крышки и, поворачивая банки, добиваемся, чтобы масло проникло везде, смочив рыбу и лук.
- Ставим банки в холодильник и несколько раз, с интервалом часик-другой, переворачиваем смачивая всю рыбу.
Через пять-шесть часов варите картошку и под нее вас от этой рыбки за уши не оттянешь !!! Хорошо хранится неделю (больше не знаю – не доживала рыбка!). Ограничение только по луку – он потихоньку меняет свой запах…
