Кололак — армянский суп из баранины, который варится преимущественно на костном бульоне. По сути, кололак — суп с фрикадельками. Однако по составу входящих в него продуктов, вкусу и технологии это блюдо сильно отличается от соответствующих европейских.
Как и многие армянские блюда, кололак имеет несколько разновидностей, отличающихся степенью сложности приготовления: кололак простой, кололак фаршированный, кололак шушинский.
Общая технология приготовления
В приготовлении всех видов кололака имеются следующие общие черты:
- Используется только парное мясо задней части, как правило, баранина и лишь для шушинского кололака говядина.
- Из костей варят бульон.
- Мясо измельчают либо в мясорубке, причем обязательно дважды, либо отбивают его деревянным молотком до получения однородной тягучей массы. Иногда комбинируют оба способа: мясо взбивают после пропускания через мясорубку.
- В мясной фарш вводят дополнительные продукты — отварные крупы (рис, манную крупу) или муку, яйца, молоко, соль, пряности (лук, петрушку, перец), а иногда и коньяк — либо, перемешивая их в однородную массу с мясом, либо в форме начинки в мясное окружение, либо комбинируя то и другое.
- Из мясного фарша формуют крупные шарики (величиной с куриное яйцо и более) и начиняют их либо указанной выше растительно-пряной начинкой, либо кусочками сливочного масла.
- В костный бульон вводят крахмалсодержащие продукты (рис, картофель, каштаны), а также пряности (лук, петрушку, эстрагон) и иногда приправы (томатную пасту). После закипания бульона в него погружают подготовленные мясные шарики, которые варят до тех пор, пока они не всплывут на поверхность.
Весь кололак варят до готовности риса.
Ингредиенты:
- Баранина — 1 кг;
- яйца — 1,5 шт.;
- масло топленое — 100 г;
- мука — 35 г;
- лук репчатый — 35 г;
- соль, перец, зелень — по вкусу;
- соус томатный — 500 г.
Кусочки баранины вместе с луком пропускают два раза через мясорубку. Затем в измельченную массу добавляют яйца, соль, перец и хорошо перемешивают. Из фарша формуют небольшие шарики, планируют их в муке и обжаривают на масле, после чего добавляют пассированный лук, заливают томатным соусом и тушат до готовности.
