Ингредиенты:
- телятина (корейка) — 1 кг;
- жир — 70 г;
- сухари молотые — 100 г;
- яйца для льезона — 1 шт.;
- соль — 15 г;
- перец молотый — 0,3 г;
- гарнир сложный — 900 г;
- масло сливочное — 30 г;
- мясной сок — 30 г;
Приготовление:
Корейку нарезают поперек волокон под углом 45° с реберной костью по 1 шт. на порцию. На половину длины косточку зачищают от пленки, смоченное водой мясо отбивают и прорубают сухожилия. Чтобы получить необходимый вес, используют зачищенное мясо задней ноги, которое режут на ломтики, смачивают водой, отбивают, прорубают от сухожилий и накладывают на мясо с косточкой, придавая изделию овальную форму.
Котлеты посыпают солью, перцем, смачивают льезоном, панируют в белых сухарях и обжаривают с обеих сторон на разогретой сковороде с жиром до образования корочки светло-коричневого цвета, а затем доводят до готовности в жарочном шкафу.
Котлеты отбивные подают со сложным гарниром (тушеная капуста, припущенная морковь в соусе, картофель фри), подливают мясной сок и поливают сверху сливочным маслом. Отдельно на закусочной тарелке дополнительно падают салаты из свежей капусты, огурцов и помидоров.
Отбивные котлеты приготавливаются также из корейки баранины и свинины.
Можно куски мяса на отбивные котлеты нарезать от корейки с двумя-тремя реберными косточками, после чего одну оставляют, а остальные удаляют, и все котлеты получаются из одного куска, без дополнительной накладки мяса. На косточку отбивной котлеты при подаче на стол можно надеть папильотку из бумажных салфеток.
