Ингредиенты:
- Поросенок молочный — 1500 г;
- Мякоть курицы, свинины или телятины — 350 г;
- Язык говяжий — 200 г;
- Сало шпик — 120 г;
- Яйца — 2—2,5 шт.;
- Сливки или молоко — 500 г;
- Перец молотый — 0,1 г;
- Желе мясное — 500 г;
- Соус майонез — 20 г;
После убоя молочного поросенка погружают для ошпаривания в горячую воду с температурой 80°С на пятнадцать минут. Вынув из воды, очищают поросенка от щетины, затем кожу натирают муной и опаливают над некоптящим пламенем.
После этого тушку поросенка кладут в теплую воду и тщательно скоблят кожу ножом.
Потрошат тушку через разрез грудной кости и брюшка, удаляя все внутренности. Затем тушку помещают в таз или в ванну с холодной водой на два часа для обескровливания.
Вслед за этим тушку можно обвалить, то есть срезать ножом мясо о костей, оставив голову и кости ножек.
Часть срезанного мяса от кожи поросенка, мякоть мяса курицы без кожи режут на мелкие куски, 2— 3 раза пропускают через мясорубку. В измельченное мясо добавляют нарезанные мелкими кубиками сало шпик и вареные очищенные говяжьи языки, перец черный молотый, яичные белки, сливки в несколько приемов, массу солят и тщательно размешивают несколько раз.
Подготовленного поросенка распластывают на столе, укладывают на середину жидкий фарш, соединяют края кожи (при этом тушка не должна быть туго наполнена фаршем) и сшивают полученный разрез суровыми нитками.
Фаршированную тушку завертывают в салфетку, перевязывают как рулет шпагатом, кладут в посуду кости поросенка и курицы, на них сверху тушку, заливают холодной водой так. чтобы продукты были ею полностью покрыты, и варят при очень слабом кипении в течение 2 часов. За 15—20 минут до окончания варки бульон солят.
После варки поросенка охлаждают вместе с бульоном до 30°, вынимают и кладут под легкий пресс для уплотнения фарша. Затем снимают салфетку и удаляют нитки с зашитого разреза.
Фаршированного поросенка режут на порционные куски, их складывают на блюдо и украшают сеткой из желе, гарнируют вокруг овощами, нарезанными кусочками желе и отдельно подают соус майонез.
