Штуфат (от ит. stufare — тушить, томить). Мясное блюдо западноевропейской кухни, для которого крупным куском (целиком, с подкожным жиром) берется край или филе упитанной говядины или телятины и шпигуется на всю глубину свиным салом или беконом, вперемежку с чесноком и морковью.
Весь кусок помещается в глубокую жаропрочную толстостенную посуду, обкладывается плотно кореньями и пряностями (лук, порей, репа, морковь, сельдерей) и варится не менее 3 часов в смеси мясного бульона (а не воды!) и пива или бульона и крепкого виноградного вина, чаще всего мадеры. Затем штуфат вынимают, зачищают сверху от излишка жира, пленок и неровностей и дают чуть заколероваться в духовке, сняв крышку.
После этого нарезают ровными, одинаковыми кусками поперек волокон, плотно сдвигают куски, чтобы по внешнему виду они напоминали целый штуфат, гарнируют варившимися с ним овощами, картофельным пюре, зеленым салатом и поливают мясным соусом, оставшимся от тушения.
Ингредиенты:
- говядина — 1 кг;
- жир — 30 г;
- лук репчатый — 60 г;
- морковь — 90 г;
- томат-пюре — 60 г;
- перец — 0,2 г;
- лавровый лист — 0,1 г;
- соль — 25 г;
- макароны отварные — 900 г;
- масло сливочное — 5 г;
- зелень — 30 г;
Приготовление:
Мясо (покромку) солят, посыпают молотым черным перцем и свертывают плотно рулетом стороной от ребер внутрь, перевязывают шпагатом и обжаривают на плите до образования румяной корочки. После этого мясо перекладывают в кастрюлю, добавляют репчатый лук, морковь, петрушку, букет зелени, томат-пюре, соль, черный перец горошком, лавровый лист; заливают горячим бульоном, закрывают крышкой и тушат 1,5—2 часа до готовности при очень слабом кипении.
По готовности мясо вынимают, снимают шпагат, нарезают по 1—2 кружочка на порцию, заливают процеженным бульоном, в котором тушился штуфат, и хранят до подачи.
Подают с отварными макаронами, заправленными сливочным маслом, и поливают соком, в котором тушилось мясо.
Аналогичным путем приготавливают штуфат из мяса передней ноги (лопатки) теленка. Подают это блюдо с отварным картофелем, отварными овощами, заправленными маслом, рисовой рассыпчатой кашей или oтварными макаронами.
