Морепродукты потребляют во всем мире; он обеспечивает главный в мире источник высококачественного белка: 14-16 % животного белка, потребляемого во всем мире; более одного миллиарда человек полагаются на морепродукты как на основной источник животного белка.
Устрицы и мидии
Устрицы и мидии. Мясо устриц и мидий припускают в бульоне с добавлением сливочного масла и лимонного сока. Готовых устриц перекладывают в подогретую кокотницу, добавляют припущенные и нарезанные кусочками шампиньоны, заливают соусом белое вино и посыпают зеленью петрушки. При подаче кокотницы с припущенными устрицами устанавливают на блюдо, покрытое салфеткой.
Морские гребешки
Морской гребешок. Мороженое мясо морского гребешка размораживают, закладывают в кипящую подсоленную воду и варят 10 мин (на 1 кг гребешка берут 2,5 л воды и 30 г соли).
Кальмары
Кальмары. Кальмаров, подвергнутых первичной обработке, варят 3…5 мин в соленой воде при слабом кипении, охлаждают в отваре, после чего используют для приготовления блюд и закусок.
Трепанги
Трепанги. Для приготовления горячих блюд и закусок используют только вареных трепангов.
Для приготовления закусок трепангов нарезают соломкой или тонкими ломтиками, обжаривают с луком, заливают томатным соусом и проваривают 1…2 мин. Подают в кокотнице как горячую закуску.
Морская капуста
Морская капуста. Отварную морскую капусту, нашинкованную соломкой или мелко нарубленную, добавляют к белокочанной капусте при ее тушении, используют как добавку к овощным фаршам, включая в состав сложных гарниров к рыбе и мясу.
Охлажденную морскую капусту используют для приготовления салатов.
Раки и крабы.
Речных и морских ракообразных (креветки, омары, лангусты, крабы) используют главным образом для приготовления закусок и в качестве дополнительного гарнира к отварной и припущенной рыбе.
