Холоде́ц (сту́день) — блюдо из сгустившегося до желеобразной массы от охлаждения мясного бульона с кусочками мяса. Он является самостоятельным блюдом, не требующим добавок.
В идеале студень готовится из коровьей головы, мозгов и всех четырёх ног, однако вполне допустимо использовать только ноги, добавляя куски мяса, хвосты и т. п. В случае, если речь идёт об использовании в студне свинины, то хорошо использовать свиные уши, хвосты, ноги. В целом, для студня должны использоваться те части туши, в которых достаточно желирующих веществ.
Ингредиенты:
- Ноги, уши, губы, путовый сустав туши (сбой) — 1200 г;
- Морковь — 40 г;
- Петрушка, коренья — 30 г;
- Лук репчатый — 40 г;
- Чеснок — 5 г;
- Лавровый лист — 0,2 г;
- Перец — 0,5 г;
- Соль — 20 г;
Промытый и очищенный сбой разрубают на куски, заливают холодной водой и дают быстро закипеть, хлопья пены тщательно снимают шумовкой и продолжают варку в течение 4—5 часов при самом слабом кипении. Жир также снимают а отдельную посуду, чтобы от длительного кипения он не осалился.
Затем отваренные мясные продукты вынимают, отделяют мясо от костей и нарезают его на более мелкие кусочки. Кости снова кладут в бульон, добавляют подпеченные до образования корочки коренья, соль, перец горошком, морковь и продолжают варку еще 2 часа. После этого бульон процеживают, добавляют мелкорубленный чеснок, лук, соль, лавровый лист, нарезанные кусочки мяса и снятый жир, доводят до кипения, разливают студень в формы и охлаждают.
Студень нарезают наискось ломтиками на порции и отдельно к нему подают соус-хрен с уксусом, горчицу, соленые огурцы. Блюдо украшают зеленью петрушки.
